Salon de la Gourmandise, des vins et des Arts de la table à Épinal : Rencontre avec Guillaume Royer, le Parrain 2024
Guillaume Raoux, parrain 2023, dit de son ami Guillaume Royer qu’il est « une bonne personne » doublée d’un « très bon cuisinier qui travaille dans la bienveillance et la bonne humeur ». Aujourd’hui ambassadeur-restaurateur 100% Côte-d’Or, à la tête de trois belles tables dans son fief en Bourgogne, c’est après un très joli parcours dans différents établissements, qu’il a été sacré MOF cuisine gastronomique en 2015 eta obtenu une première étoile au guide Michelin. Rencontre.
Comment avez-vous reçu l’invitation du Rotary Club Épinal à être le parrain du salon de la Gourmandise cette année ?
Christophe Raoux, parrain de l’année dernière, qui m’a recommandé auprès de Gérard Michel*. J’ai accepté son invitation avec grand plaisir. Je connaissais le salon de la Gourmandise, mais comme nous sommes tous un peu « esclaves » de nos entreprises, nous ne prenons pas le temps d’y aller. Ce sera donc une très belle occasion de m’y rendre.
Avez-vous des attentes particulières ?
J’aimerais que les gens prennent plaisir à déguster, à découvrir et à échanger. C’est cela qui est beau dans notre métier : pouvoir – juste avec une fourchette et un couteau, voire une simple cuillère – donner du plaisir à des gens qu’ils soient gastronomes ou non.
Quels sont vos mots pour décrire votre terroir et comment vous inspire-t-il ?
La Bourgogne est une région où le terroir est vraiment très riche. Ses artisans et des producteurs nous donnent ce plaisir à préparer des choses qui est juste magique. J’ai réalisé un très beau parcours avant de revenir aux sources, chez moi, au cœur du triangle d’Or entre Beaune, Dijon et Saulieu.
À Châteauneuf, on va proposer des escargots, du bœuf bourguignon, des petits filets de poisson, de la tête de veau, des tripes ou encore du pâté croûte. À Vandenesse en Auxois, c’est une cuisine très élégante, qui va à l’essentiel, sympa et sans chichi. Je n’ai pas de carte fixe et je peux changer les plats à la carte deux à trois fois par semaine en fonction des produits disponibles et du climat.
Avez-vous un produit fétiche ?
Je n’en ai pas. Ma signature, c’est d’être polyvalent et de tout cuisiner. Je prends autant plaisir à faire de la volaille que du poisson d’eau douce ou de mer. Quand on parle produit, on parle saison. Moi, je pense plutôt au plaisir que donne le jour venu un légume arrivé à maturité ou la surprise d’une cueillette de champignons… C’est ça mon fétiche. Mes recettes ne sont jamais les mêmes, car quand j’ai un produit devant moi, la question qui se pose, c’est « Comment j’aimerais le manger ? » C’est cette gourmandise-là qui parle.
Quels sont vos meilleurs moments dans votre métier ?
C’est à chaque fois que je vois les clients me sourire ou lever un pouce. De voir l’émotion dans leurs yeux et leur visage… C’est, quand je dis à mes cuisiniers (jeunes et moins jeunes) et à mes chefs « On va faire comme-ci ou comme ça », de voir dans leur regard « Tiens, pourquoi on n’y a pas pensé ! »
Qu’a changé le fait d’être MOF ?
Ce titre est un graal très difficile à obtenir, une épreuve de la vie qui est vraiment impressionnante. Le premier jour, c’est rigolo de porter le col tricolore, mais quand on se rend compte qu’il faut rester au niveau, c’est encore plus dur. Vous ne changez pas, mais les gens ne vous regardent plus de la même manière. Moi, je fais ma cuisine comme je l’ai toujours faite.
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