Les frites sont-elles meilleures avec un Air fryer ?
La friteuse à air (ou air fryer) est apparue sur les plans de travail des cuisines il y a quelques années avec l’ambition de révolutionner notre alimentation et, surtout, permettre de préparer des frites contenant 30 % de graisse en moins que dans une friteuse conventionnelle. Mais cet appareil de cuisson, censé permettre de cuisiner plus sainement, est-il irréprochable ?
C’est indéniable, cuire des aliments avec seulement une cuillère à soupe d’huile voire pas de matière grasse du tout, donc d’acides gras trans, est une bonne chose pour limiter les risques de maladie cardiovasculaires. Une chose rendue possible grâce à ce système de cuisson à air chaud pulsé qui repose su le principe des fours à convection, mais dans un format plus petit, qui repose sur un processus de cuisson à faible taux humidité.
Un bon argument produit, jusqu’à ce qu’une étude sud-coréenne menée par la Korea consummer agency, ne révèle que ces appareils de cuisson augmentent le risque de formation d’une substance chimique toxique et cancérigène en quantité notable : l’acrymalide… Une révélation largement relayée sur Tik Tok.
Qu’est-ce que l’acrymalide
Cette substance chimique qui se forme naturellement dans les aliments riches en amidon, comme les pommes de terre, au cours des processus de cuisson à haute température, notamment la friture, la cuisson au four, le rôtissage, la transformation industrielle à plus de 120° et à faible humidité, ce qui est le cas des friteuses à air.
L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) explique ce phénomène de la manière suivante : « Le mécanisme chimique principal à l’origine de ce processus est appelé la réaction de Maillard ; c’est également cette réaction qui confère une couleur dorée aux aliments et qui affecte leur saveur. L’acrylamide se forme à partir des sucres et des acides aminés naturellement présents dans de nombreux aliments. L’acrylamide est présent dans des produits comme les chips, les pommes de terre frites, le pain, les biscuits ou le café par exemple. Il a pour la première fois été détecté en avril 2002 mais il est probable qu’il ait été présent dans notre alimentation depuis que nous cuisons nos aliments. »
Une question de température de cuisson
En janvier 2024, l’EFSA a confirmé, dans une étude scientifique publiée en 2024, que les pommes de terre cuites dans des friteuses à air produisent 30 à 40 % d’acrymalide de plus que les friteuses conventionnelles.
En cause, la température et la durée de cuisson : si la température de l’huile atteint un maximum de 190 °, elle peut parfois monter à 229 ° dans une friteuse à air ! Or la quantité d’acrymalide produite augmente significativement à partir de 180 °, une chaleur couramment atteinte lors d’une cuisson à la friteuse à air, mais aussi à la poêle.
Conclusion : la température de cuisson doit être limitée.
Comment limiter la production de substances cancérigène lors de la cuisson des aliments ?
Il est conseillé de limiter la consommation de friture à une fois par semaine. Néanmoins, pour se faire plaisir en accompagnant son burger de frites maison, il faut prendre l’habitude :
- d’utiliser des pommes de terre fraîches,
- de bien les laver et de les laisser tremper dans l’eau claire, une fois découpées, pour éliminer l’amidon,
- de limiter la température de cuisson à 120 ° ; 175 ° maximum à condition de réduire le temps de cuisson.
- il est aussi conseillé de privilégier d’autres modes de cuisson pour tous les types d’aliments, féculents, viandes, et légumes : cuisson à l’eau, à la vapeur, basse température, ou en crudité lorsque c’est possible (le régime méditerranéen est exempt de fritures).
Un article réalisé en partenariat avec le Magazine Tandem, à consulter ICI .
